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張春暉:預(yù)制菜“新規(guī)”做了哪些“加減”法?如何重構(gòu)行業(yè)?

2024-03-2809:19

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者:編輯

近日,市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委印發(fā)《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(以下簡稱《通知》),首次在國家層面明確預(yù)制菜范圍,凈菜、中央廚房菜肴、速凍米面等主食類等產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜,并明確預(yù)制菜不添加防腐劑,大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

《通知》發(fā)布后在行業(yè)內(nèi)引起了關(guān)注,也有業(yè)內(nèi)人士對通知的部分內(nèi)容如預(yù)制菜范圍的界定、不添加防腐劑等,提出了自己的疑問。

帶著這些疑問,冷食君專訪了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家張春暉。

冷食傳媒 | 呂翠平

1

關(guān)于預(yù)制菜范圍的界定:“掐頭去尾”


關(guān)于預(yù)制菜的范圍,《通知》將凈菜、中央廚房類產(chǎn)品、速凍主食類、即食類排除在了預(yù)制菜之外。

“這其實是以‘掐頭去尾’的方式,對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做了一道‘減法’?!睆埓簳熣f,“頭”指的是凈菜類食品、中央廚房制作的菜肴,“尾”則是主食類食品。他認為,《通知》將以上四大類排除在預(yù)制菜之外,有助于防范“預(yù)制菜是個筐,什么都能往里裝”帶來的諸多問題。

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△圖片來源:網(wǎng)絡(luò) 


他以中央廚房制作的菜肴為例進行了說明。目前,很多連鎖餐飲企業(yè)采用中央廚房模式,中央廚房制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴,都應(yīng)當符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求。餐飲企業(yè)的中央廚房產(chǎn)品如果要進入市場流通,就必須辦理食品生產(chǎn)許可。因此,中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍,既考慮到了行業(yè)現(xiàn)實,也提高了行業(yè)門檻。

他認為,《通知》明確預(yù)制菜定義和范圍,為產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)性的定義,便于下一步制定分類術(shù)語、加工技術(shù)規(guī)程規(guī)范,以及產(chǎn)品標準和質(zhì)量安全標準等系列配套的相關(guān)標準體系,規(guī)范行業(yè)發(fā)展,營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。


2

如何理解“不添加防腐劑、推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示


張春暉認為,預(yù)制菜不能添加防腐劑的規(guī)定,回應(yīng)了消費者很關(guān)注的問題,有利于消費者放心消費。

他介紹說,現(xiàn)在市面上的預(yù)制菜,從儲存方式來說包含冷鏈食品和常溫食品。冷鏈食品因為采用低溫儲存基本都不使用防腐劑。常溫食品也可以使用高溫殺菌等多種方式達到不使用防腐劑的效果。

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對于普通食品,可以按照相關(guān)的標準要求,使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。“預(yù)制菜不添加防腐劑,意味著預(yù)制菜雖然是普通食品,但是對食品安全要求更高。”張春暉表示,這項規(guī)定給預(yù)制菜行業(yè)做了一道“加法”,對預(yù)制菜的加工生產(chǎn)提出了更高的要求,會把一些不符合標準要求的企業(yè)淘汰出局,促進企業(yè)升級改造。

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△圖片來源:網(wǎng)絡(luò) 

在張春暉看來,六部門以《通知》形式要求大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示,這有利于保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán),是很好的一個規(guī)定。但是,明示在執(zhí)行過程中不是簡單地標明一下“是”或者“不是”,而是一個復(fù)雜的體系。比如,一道菜用了多種食材,其中有一種是預(yù)制食材,這個要不要明示,怎么明示,這些都需要再細化。

“《通知》對預(yù)制菜行業(yè)來說,將是一次重構(gòu)。”張春暉認為,《通知》里的“一加一減”對于產(chǎn)業(yè)的技術(shù)提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求。在產(chǎn)業(yè)重構(gòu)的過程中,技術(shù)水平高、生產(chǎn)規(guī)范、管理嚴格的企業(yè)優(yōu)勢會更加突出,更有利于產(chǎn)業(yè)頭部企業(yè)的崛起。


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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊介紹

作為中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊首席科學(xué)家、研究員、博士生導(dǎo)師,張春暉長期從事肉品品質(zhì)形成與控制、預(yù)制菜及中式肉制品工業(yè)化轉(zhuǎn)換技術(shù)、屠宰共產(chǎn)物高值化利用等研究工作。

目前,中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所、中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊的主要任務(wù)圍繞:中式肉制品品質(zhì)保持與工業(yè)化、肉類菜肴綠色加工技術(shù)與工業(yè)化、畜禽屠宰共產(chǎn)物高值化利用技術(shù)等,進行中式食品加工品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新。

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2024年展會升級跨越,啟航向新!凍立方·冷凍冷藏食品展分別在2024年5月18日-20日廈門國際會展中心2024年8月8日-10日在鄭州國際會展中心兩地辦展,雙城聯(lián)動,兩展并進。全方位、深覆蓋的為企業(yè)帶來優(yōu)質(zhì)的參展體驗!

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