近年來(lái)，速凍面米行業(yè)內(nèi)卷加劇，增速放緩，部分企業(yè)速凍米面制品甚至出現(xiàn)下滑的態(tài)勢(shì)。

但是，上海卻有這樣一家速凍米面企業(yè)，每年賣(mài)出去近1億只手工包點(diǎn)，平均每天銷(xiāo)售2萬(wàn)只牛肉燒賣(mài)，在短短6年時(shí)間內(nèi)做到年?duì)I收近3億元，且仍在穩(wěn)健增長(zhǎng)中，成為行業(yè)一股不可小覷的新“食”力！它就是上海蒸籠頭食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“蒸籠頭食品”）。作為曾經(jīng)盒馬鮮生的一個(gè)點(diǎn)心檔口，蒸籠頭食品逆勢(shì)增長(zhǎng)的秘訣是什么？

冷食君專(zhuān)訪(fǎng)了蒸籠頭食品總經(jīng)理冷怡佳。

△蒸籠頭食品總經(jīng)理冷怡佳

01

從牛肉紙皮燒麥到奶酪饅頭和盒馬一起成長(zhǎng)的“爆品制造機(jī):

近日，一款名為奶酪饅頭的產(chǎn)品風(fēng)靡大江南北，它正是出自蒸籠頭食品之手。

而據(jù)了解，這并非是蒸籠頭食品首次打造爆品，早在兩三年前，其牛肉紙皮燒麥就創(chuàng)造了每天銷(xiāo)售2萬(wàn)只的驚人數(shù)據(jù)。

蒸籠頭食品之所以能創(chuàng)造這樣的傳奇，與其“堅(jiān)持做好產(chǎn)品”的理念有重要關(guān)系。

“這是我們團(tuán)隊(duì)基因決定的。”冷怡佳笑說(shuō)，蒸籠頭食品可以說(shuō)是一群產(chǎn)品極客的創(chuàng)業(yè)成果，該團(tuán)隊(duì)成員大多有小南國(guó)、鼎泰豐等中高端餐飲從業(yè)經(jīng)歷，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)都有很高的要求，因此，蒸籠頭創(chuàng)立時(shí)，堅(jiān)持的第一條標(biāo)準(zhǔn)就是要做健康美味的好產(chǎn)品。

2016年，盒馬作為一種新零售業(yè)態(tài)處于初創(chuàng)期，品牌影響力尚小，需求量也有限，它對(duì)外尋找餐飲檔口合作伙伴時(shí)，很多知名餐飲品牌不感興趣，這給了當(dāng)時(shí)名不見(jiàn)經(jīng)傳的蒸籠頭機(jī)會(huì)。再加上，蒸籠頭食品和盒馬在產(chǎn)品理念上極為契合，都堅(jiān)持做好產(chǎn)品，因此，兩者一拍即合，用冷怡佳的話(huà)說(shuō)：“不知天高地厚地開(kāi)干了”。

之后，盒馬呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢(shì)，蒸籠頭食品作為盒馬的一個(gè)檔口，也憑借上佳的品質(zhì)，極佳的口感，迅速成為眾多消費(fèi)者的心頭好。

5年間，蒸籠頭食品跟隨盒馬一步步成長(zhǎng)起來(lái)，最多的時(shí)候盒馬貨架上有四五十個(gè)單品來(lái)自蒸籠頭，并憑借包子、花卷等基礎(chǔ)款，完成了從“0”到億元的原始積累。

"回顧這段成長(zhǎng)歷程，我們對(duì)盒馬始終心存感激。"冷怡佳真誠(chéng)表示，"可以說(shuō)，沒(méi)有盒馬的信任與鞭策，就沒(méi)有蒸籠頭食品今天的成績(jī)。"

“如果三全、思念看到當(dāng)時(shí)我們產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程會(huì)忍不住發(fā)笑。我們就是按照餐廳后廚的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做的，餡料是小鍋炒，包子是手工包，產(chǎn)品就是這么人盯人生產(chǎn)出來(lái)的，不像個(gè)工廠(chǎng)，更像個(gè)中央廚房?！崩溻呀榻B說(shuō)，也正是這個(gè)階段的堅(jiān)持，讓蒸籠頭堅(jiān)定了“做好產(chǎn)品一定會(huì)有市場(chǎng)”的認(rèn)知。

02

從餐飲檔口轉(zhuǎn)型食品工廠(chǎng)堅(jiān)定做健康美食

隨著市場(chǎng)需求的不斷增加，蒸籠頭食品開(kāi)始意識(shí)到冷藏短保類(lèi)產(chǎn)品的不足：不能長(zhǎng)距離運(yùn)輸。蒸籠頭食品開(kāi)始發(fā)力速凍。

聽(tīng)上去僅僅是溫區(qū)的變化，蒸籠頭食品在轉(zhuǎn)型的過(guò)程中，卻經(jīng)歷了不少波折。

鑒于公司初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)大多來(lái)自餐飲行業(yè)，缺乏食品工廠(chǎng)的管理經(jīng)驗(yàn)，蒸籠頭食品又引入了工廠(chǎng)廠(chǎng)長(zhǎng)、研發(fā)技術(shù)、質(zhì)量管理等食品工程背景的專(zhuān)業(yè)人才。

這本是好事，卻也帶來(lái)了新的問(wèn)題：初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)仍然堅(jiān)持要做健康美味的產(chǎn)品；工廠(chǎng)管理團(tuán)隊(duì)則認(rèn)為，堅(jiān)持做好產(chǎn)品的同時(shí)，從成本考慮更要講究效率，否則就沒(méi)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

雙方進(jìn)行了激烈的思想碰撞，再加上當(dāng)時(shí)疫情爆發(fā)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)短期內(nèi)消費(fèi)降級(jí)，蒸籠頭食品也曾經(jīng)嘗試妥協(xié)，但很快發(fā)現(xiàn)這條路是走不通的，“做低價(jià)，我們永遠(yuǎn)做不過(guò)別家?！倍?，隨著疫情結(jié)束，消費(fèi)者對(duì)于飲食健康更加關(guān)注，“吃出健康”成為共識(shí)，蒸籠頭食品重新回到了做好產(chǎn)品的道路上。

經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的磨合，兩個(gè)團(tuán)隊(duì)在一個(gè)理念上達(dá)成一致：圍繞清潔標(biāo)簽，做健康美味的好產(chǎn)品。

這一輪的思想碰撞，讓蒸籠頭食品的發(fā)展道路更加明晰，也正式完成了從盒馬檔口到預(yù)制食品生產(chǎn)企業(yè)的轉(zhuǎn)變，它推出的牛肉紙皮燒賣(mài)等產(chǎn)品一經(jīng)推出即引爆市場(chǎng)，初步打響在速凍食品行業(yè)的知名度。

03

在大品類(lèi)里做微創(chuàng)新

每年賣(mài)出去近1億只手工包點(diǎn)，平均每天賣(mài)出牛肉燒賣(mài)近2萬(wàn)只，奶酪饅頭上市不到一年銷(xiāo)售額接近6000萬(wàn)元……這是蒸籠頭食品的“戰(zhàn)績(jī)”，也難怪有人稱(chēng)，它是凍品行業(yè)的爆品制造機(jī)。那么，蒸籠頭食品是如何精準(zhǔn)把脈市場(chǎng)，研發(fā)新品的？

冷怡佳分享了公司的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)策略。

首先，在大品類(lèi)里做微創(chuàng)新。品類(lèi)足夠大，才可能孕育一個(gè)大單品。同時(shí)，在產(chǎn)品同質(zhì)化時(shí)代，產(chǎn)品必須有創(chuàng)新才有生命力；

第二，盡全力做清潔標(biāo)簽類(lèi)產(chǎn)品。這是消費(fèi)者需求和行業(yè)趨勢(shì)共同決定的，除了配方與工藝流程改進(jìn)后形成的技術(shù)壁壘之外，清潔配方的背后還藏著管理細(xì)節(jié)上的更高要求，在追求產(chǎn)品“清潔標(biāo)簽化”的過(guò)程中，自然形成技術(shù)與管理兩道壁壘；

第三，做有一定技術(shù)門(mén)檻的產(chǎn)品。只有擁有某種護(hù)城河，才能爭(zhēng)取企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中寶貴的時(shí)間差；

第四，能夠在視覺(jué)上吸引消費(fèi)者，或在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中為消費(fèi)者考慮，提供情緒價(jià)值的產(chǎn)品，更能獲得消費(fèi)者的喜愛(ài)。

她以今年的爆款產(chǎn)品奶酪饅頭為例進(jìn)行了說(shuō)明。

饅頭是我國(guó)的傳統(tǒng)主食，市場(chǎng)需求量很大。早期的饅頭由面粉做成，這是1.0版，定位就是普通主食；后來(lái)，有企業(yè)往面粉里添加牛奶，推出牛奶饅頭，這使它營(yíng)養(yǎng)更豐富的同時(shí)，口感更好，也更有價(jià)值，這是2.0版，現(xiàn)在市場(chǎng)上的速凍饅頭基本都是2.0版的。

蒸籠頭在研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，也在思考怎么進(jìn)一步提升和創(chuàng)新。

經(jīng)過(guò)詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)研和消費(fèi)者需求分析，蒸籠頭最終決定從“可視化”上做文章，一方面讓饅頭中添加的牛奶“真材實(shí)料看得到”，另一方面顏值更高，更符合年輕消費(fèi)群體的審美需求。

于是，蒸籠頭食品首創(chuàng)的“奶酪饅頭”誕生了：它堅(jiān)持清潔標(biāo)簽，使用老面發(fā)酵，不僅在面團(tuán)中添加牛奶，還將奶酪作為餡料融入饅頭，既保留了傳統(tǒng)老面饅頭的柔韌感，又創(chuàng)造了全新的奶香體驗(yàn)。

同時(shí)，它在食用方法上也非常多樣，既可以像傳統(tǒng)饅頭那樣蒸著吃，潔白松軟，奶餡細(xì)膩流心；也可以像面包那樣，烤著吃，外殼金黃酥脆，內(nèi)餡焦甜奶香，引領(lǐng)年輕消費(fèi)群體新“食尚”。

04

內(nèi)卷時(shí)代，好產(chǎn)品才是破局之道

作為一家從盒馬檔口發(fā)展而來(lái)的速凍食品品牌，當(dāng)前，盒馬仍然消化了蒸籠頭食品一半以上的產(chǎn)能。不過(guò)，它也在積極地開(kāi)拓新渠道，入駐小象超市、奧樂(lè)齊等多個(gè)渠道。不久前，還與剛胖改過(guò)的永輝超市建立了合作關(guān)系，銷(xiāo)售渠道正越來(lái)越多元化。

冷怡佳坦言，她也曾擔(dān)心渠道下沉?xí)媾R很大的阻力，但是，河南的胖東來(lái)給了她很大的信心?！芭謻|來(lái)地處三四線(xiàn)城市，商品價(jià)格并不便宜，卻備受消費(fèi)者歡迎，這表明消費(fèi)者還是愿意為好產(chǎn)品買(mǎi)單的。”

事實(shí)也確實(shí)如此。蒸籠頭食品嘗試在一些二三線(xiàn)城市下沉?xí)r，發(fā)現(xiàn)結(jié)果比預(yù)期樂(lè)觀(guān)，很多地方的反饋很不錯(cuò)。

“我們始終相信，不論時(shí)代如何變換，內(nèi)卷如何嚴(yán)重，消費(fèi)者想吃健康美食的訴求是不會(huì)變的。蒸籠頭堅(jiān)信，內(nèi)卷時(shí)代，好產(chǎn)品才是破局之道?！?/span>