做星級(jí)面點(diǎn)

提起流沙包、肉夾包，很多人都會(huì)想到樂肴居。這家發(fā)源于餐飲的企業(yè)，融合了閩式、粵式、港式傳統(tǒng)風(fēng)味，形成了獨(dú)特的產(chǎn)品體系，填補(bǔ)了閩粵風(fēng)味速凍米面市場(chǎng)的空白。

成立4年多來，樂肴居始終走在高端速凍面點(diǎn)行業(yè)的前沿，這與其對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守有著密切關(guān)系。“我們的經(jīng)營理念就是，讓消費(fèi)者把健康和愛帶回家。保證質(zhì)量的同時(shí)，讓消費(fèi)者覺得好吃、實(shí)惠、方便，在家就能吃到星級(jí)酒店才能吃到的產(chǎn)品。”坐在位于廈門輕工業(yè)食品園區(qū)的辦公室里，樂肴居公司一位高層管理人士這樣介紹道。

據(jù)樂肴居副總經(jīng)理趙龍回憶，樂肴居在發(fā)展中也經(jīng)歷了許多困難，一是高端產(chǎn)品價(jià)位高，想讓消費(fèi)者接受不容易；二是行業(yè)內(nèi)跟風(fēng)模仿嚴(yán)重，“我們辛苦研發(fā)出來的的新產(chǎn)品，推出來最短一個(gè)月左右，市場(chǎng)上就有跟風(fēng)的了”。

那么，如何讓消費(fèi)者接受樂肴居的高端產(chǎn)品？趙龍告訴記者，做食品最終要回歸到質(zhì)量上，“食材優(yōu)質(zhì)+質(zhì)量穩(wěn)定，讓消費(fèi)者切實(shí)感受到吃進(jìn)嘴里的是好產(chǎn)品”。

例如，樂肴居的招牌產(chǎn)品港式肉夾包，由高級(jí)專業(yè)面點(diǎn)師傅純手工制作，面皮甄選原產(chǎn)于北方的生態(tài)小麥面粉，搭配優(yōu)質(zhì)牛奶和雞蛋，以正宗放養(yǎng)豬肉入餡，而且是大肉塊，真材實(shí)料看得見、品得出。

“競爭越激烈，品質(zhì)門檻也越高?；钕聛淼钠髽I(yè)都是質(zhì)量過硬的，而且最終會(huì)變成品牌的競爭。做品牌，第一是企業(yè)文化、產(chǎn)品質(zhì)量的持續(xù)，第二是市場(chǎng)口碑——其實(shí)仍離不開質(zhì)量。”趙龍說。

針對(duì)業(yè)內(nèi)跟風(fēng)嚴(yán)重的問題，趙龍告訴記者，樂肴居與院校合作，聘請(qǐng)了博士團(tuán)隊(duì)，對(duì)企業(yè)做階段性輔導(dǎo)。“不管別人怎么跟風(fēng)，我們保持品質(zhì)不變。競爭再激烈，也要保證品質(zhì)穩(wěn)定。”

值得稱道的是，去年在杭州舉辦的G20峰會(huì)上，樂肴居產(chǎn)品也在供應(yīng)的面點(diǎn)之列。“這是對(duì)我們產(chǎn)品的極大認(rèn)可。”趙龍頗為自豪地說。

從域外美食中尋找創(chuàng)新靈感

樂肴居的產(chǎn)品種類很多，包括蒸煮類包點(diǎn)、煎炸食品和即食類甜品三個(gè)系列，其中傳統(tǒng)產(chǎn)品和新產(chǎn)品的比例為7︰3。

成立至今，樂肴居推出了多個(gè)爆款單品，在市場(chǎng)上引起了跟風(fēng)模仿，但品牌卻越打越響了。這期間，不斷優(yōu)化升級(jí)經(jīng)典產(chǎn)品，同時(shí)引入異域產(chǎn)品并使之“中國化”起到了巨大作用。

關(guān)于如何升級(jí)經(jīng)典產(chǎn)品，趙龍介紹，以傳統(tǒng)的肉夾包為例，改變面皮就有了黃金肉夾包，改變餡料則多出叉燒肉、梅菜扣肉等口味，并且針對(duì)不同市場(chǎng)需求，還推出了不同規(guī)格的肉夾包。

“明星也要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，才能始終贏得粉絲的鐘愛。”在趙龍看來，一款明星產(chǎn)品應(yīng)該具備三個(gè)特質(zhì)：一是口感能被多個(gè)層次的消費(fèi)者接受，比如肉夾包、流沙包、核桃包、紅糖饅頭等；二是健康值比較高，品質(zhì)好，比如面點(diǎn)在中國屬于主食，基本全天都可以吃，沒什么地域限制，而且蒸煮的加工方式不只簡單方便，也保證了產(chǎn)品營養(yǎng)不流失；三是外觀講究，能吸引消費(fèi)者眼球，樂肴居就有專門的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)、市場(chǎng)分析人員，企業(yè)很多高層管理人員也曾是餐飲專家。

每一年，為順應(yīng)消費(fèi)者求新求特色心理，樂肴居還會(huì)推出一些特殊產(chǎn)品。比如冰皮麻糬，最早從中國傳到日本，又從日本傳回中國，稱為“和果子”。為了研發(fā)出適合中國人口味的冰皮麻糬，樂肴居的研發(fā)團(tuán)隊(duì)除了大陸市場(chǎng)，還奔赴臺(tái)灣、香港、澳門甚至日本、歐美等地考察，將中西元素融合到一起，讓消費(fèi)者不出國門就可以吃到域外美食。

“冰皮產(chǎn)品一開始是年輕人喜歡，現(xiàn)在很多其他年齡段的人也接受了。它口感好，口味多，造型也漂亮，任何年齡段的消費(fèi)者都能找到適合自己的產(chǎn)品。”據(jù)了解，冰皮麻糬在規(guī)格上做了精準(zhǔn)區(qū)分，現(xiàn)在這類產(chǎn)品在終端門店、星級(jí)酒店都賣得不錯(cuò)。

從內(nèi)部管理“摳”錢扶持經(jīng)銷商

做速凍食品，運(yùn)輸和存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的溫度控制至關(guān)重要，尤其是從經(jīng)銷商到終端的“最后一公里”，因?yàn)榱啃?、頻次高，配送成本高，很多經(jīng)銷商在這一環(huán)節(jié)做不到及時(shí)的冷鏈配送。樂肴居在這方面要求非常嚴(yán)格。

“從原料挑選到產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者嘴里，每一個(gè)環(huán)節(jié)都對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要。”趙龍說，樂肴居會(huì)通過普通和抽查結(jié)合的方式來檢測(cè)各個(gè)環(huán)節(jié)。

正如一位業(yè)內(nèi)人士所言，“做好產(chǎn)品是需要高成本的”。各方面成本都比較高，客戶還有動(dòng)力去做嗎？樂肴居的做法是，優(yōu)化內(nèi)部管理，減少內(nèi)部費(fèi)用，將節(jié)省出來的部分讓利給客戶。

趙龍解釋說，降低內(nèi)部成本并不是降低食材成本，而是通過優(yōu)化細(xì)節(jié)來節(jié)省費(fèi)用。比如，通過對(duì)一線員工進(jìn)行嚴(yán)格技術(shù)培訓(xùn)，提高產(chǎn)品的成品率。據(jù)了解，樂肴居是一家主打純手工制品的企業(yè)，如何使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化且高品質(zhì)，確實(shí)是一大挑戰(zhàn)。

另一方面，樂肴居精簡日常管理流程，包括溝通環(huán)節(jié)。“我們現(xiàn)在管理層的會(huì)議都在一個(gè)小時(shí)內(nèi)結(jié)束，而且必須有結(jié)果。”趙龍說，“這就要求參會(huì)人員在會(huì)前做很多準(zhǔn)備工作，不讓大家的精力浪費(fèi)在繁瑣的流程上。”

至于樂肴居的外部經(jīng)營，則是全力配合經(jīng)銷商做市場(chǎng)。在速凍米面行業(yè)，樂肴居是最舍得投入的企業(yè)之一。這個(gè)“舍得”指的是舍得派業(yè)務(wù)去輔助經(jīng)銷商。比如試吃，少則一兩人，多則10來人，整個(gè)團(tuán)隊(duì)都去幫經(jīng)銷商做推廣。與這樣的廠家合作，經(jīng)銷商自然也很愿意。“服務(wù)好經(jīng)銷商，他們就會(huì)服務(wù)好下一級(jí)客戶，客戶就會(huì)支持我們的產(chǎn)品，這是個(gè)良性循環(huán)。”趙龍說。

俗話說，上下同心，其利斷金。正是與廣大客戶建立了良好的合作關(guān)系，樂肴居的發(fā)展步子才邁得特別順。目前在終端市場(chǎng)上，樂肴居已經(jīng)擁有一大批知名合作伙伴，如海底撈、豪客來、五星級(jí)國際會(huì)議中心等。

未來直營店和電商不可偏廢

對(duì)于未來，樂肴居也有著清晰的規(guī)劃，將通過更明確的分工和精準(zhǔn)定位，全面開拓市場(chǎng)。“我們要從粗放走向集約，將業(yè)務(wù)模塊做得更加精細(xì)，這些工作目前就在進(jìn)行中。”趙龍說，樂肴居原來的市場(chǎng)部，現(xiàn)在改為流通事業(yè)部，負(fù)責(zé)運(yùn)作餐飲渠道；成立了電商事業(yè)部，負(fù)責(zé)線上平臺(tái)；還有品牌事業(yè)部，負(fù)責(zé)直營門店的運(yùn)營事務(wù)。

除了餐飲，2015~2016年，樂肴居還開出了直營門店——肚子里有料，一間10~20平米的門店，除了樂肴居的產(chǎn)品，還有飲料、粥、豆?jié){等配套產(chǎn)品，基本是全天消費(fèi)。憑著多年積累的品牌認(rèn)知，直營店一經(jīng)推出就受到了廣大消費(fèi)者的追捧，現(xiàn)已在上海、福建等地開出300多家門店，且仍在繼續(xù)開拓中。

早在幾年前，樂肴居就在天貓上開設(shè)了旗艦店，經(jīng)過幾年的運(yùn)作，加上消費(fèi)大環(huán)境的變化，從去年開始，線上銷量增長很快。“目前線上滿意度很高，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)是認(rèn)可的。”趙龍介紹，受冷鏈物流成本的制約，目前樂肴居以福建及周邊鄰省為主進(jìn)行銷售，但現(xiàn)在電商渠道的費(fèi)用已可以打平，到了贏利點(diǎn)，以后這個(gè)渠道的增量肯定會(huì)非常大。

企業(yè)發(fā)展到一定階段，最難的其實(shí)是管理水平的提升。“樂肴居的人才觀比較到位，只要有想法有能力，就會(huì)給你一個(gè)很好的舞臺(tái)，沒有門檻。”趙龍說，“圍繞一個(gè)中心，從產(chǎn)品品質(zhì)、創(chuàng)意上去優(yōu)化，其實(shí)就是集大家的智慧做出好產(chǎn)品。”

幾年前就有業(yè)內(nèi)人士透露，樂肴居老板對(duì)于人才引進(jìn)，既有誠意，也舍得“花大價(jià)錢”。“高薪的情況下，企業(yè)的成本是最低的。”趙龍說，“現(xiàn)在企業(yè)的獎(jiǎng)懲考核機(jī)制越來越完善，每個(gè)人頭上都有指標(biāo)，一個(gè)個(gè)小目標(biāo)實(shí)現(xiàn)了，企業(yè)離大目標(biāo)就近了。”

“任何行業(yè)都是‘大魚吃小魚’，速凍面點(diǎn)行業(yè)的競爭越來越激烈，我們要做的就是堅(jiān)守品質(zhì)，做好自己。”趙龍說。