隨著鹵味賽道的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，鹵味頭部品牌承壓前行。它們通過(guò)多種策略來(lái)積極應(yīng)對(duì)行業(yè)變局。例如，絕味鴨脖推出了“AI點(diǎn)單·小火鴨智體”，意在拉近品牌與年輕消費(fèi)群體的距離；紫燕百味雞開(kāi)啟出海新舉措，其美國(guó)首店在紐約開(kāi)業(yè)……

當(dāng)下，鹵味的發(fā)展現(xiàn)狀到底如何？有哪些破局思路？未來(lái)的發(fā)展又面臨哪些挑戰(zhàn)？近日，《鹵味品類發(fā)展報(bào)告2025》發(fā)布。以下為報(bào)告的部分內(nèi)容展示。

01

2025鹵味市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)1620億元

當(dāng)前，鹵味賽道的參與主體呈現(xiàn)出多元化的競(jìng)爭(zhēng)格局，大到頭部連鎖品牌，小到夫妻店、路邊攤，均在售賣鹵味產(chǎn)品。此外，其他賽道的餐飲品牌、零食品牌、生鮮電商、商超、預(yù)制菜企業(yè)等，也是鹵味賽道的重要參與者。

根據(jù)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，鹵味賽道又可進(jìn)一步細(xì)分為休閑鹵味、佐餐鹵味和熱鹵三大細(xì)分賽道。其中，休閑鹵味多為消費(fèi)者在閑暇時(shí)享用的鹵制產(chǎn)品；佐餐鹵味通常是餐桌上的涼菜和配菜；熱鹵則以現(xiàn)撈現(xiàn)拌、熱食為特色，主打“逛吃”或快餐場(chǎng)景。

近年來(lái)，隨著入局者的增多，鹵味賽道競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，疊加消費(fèi)漸趨謹(jǐn)慎影響，鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模增速有所放緩。大數(shù)據(jù)顯示，2024年，鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模為1,573億元，同比增速為3.7%。雖然市場(chǎng)規(guī)模增速有所放緩，但得益于鹵味龐大的消費(fèi)群體，預(yù)計(jì)2025年鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模將微增至1,620億元。

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)及其他因素影響下，全國(guó)鹵味門店數(shù)量呈現(xiàn)出了一定的下滑走向。大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，全國(guó)鹵味門店數(shù)量超過(guò)24萬(wàn)家。 

從區(qū)域分布來(lái)看，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，鹵味門店呈現(xiàn)出地域分布廣泛，但分布不均衡的特點(diǎn)。其中，人口多、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平較高的華東地區(qū)門店數(shù)量占到全國(guó)的34.0%，孕育了久久丫、鹵江南、留夫鴨等實(shí)力品牌；華中地區(qū)門店數(shù)量占到全國(guó)的15.4%，孕育了絕味鴨脖、周黑鴨、九多肉多等實(shí)力品牌；西南地區(qū)的門店數(shù)量占到全國(guó)的13.7%，位列第三。

而得益于消費(fèi)群體覆蓋面廣，鹵味門店在全國(guó)各線級(jí)城市均有廣泛的分布。大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，新一線城市的鹵味門店數(shù)量占比最高，約為25.7%，這表明新一線城市是鹵味門店的核心競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)之一。其次是二線城市和三線城市，門店數(shù)量占比分別為21.6%和18.3%。此外，鹵味門店在下沉市場(chǎng)的占比也不低，三線、四線、五線及以下城市的鹵味門店數(shù)量占比合計(jì)達(dá)42.6%。

具體到城市來(lái)看，重慶鹵味門店數(shù)量占比最高，約為2.50%。其次是成都和上海，門店數(shù)量占比分別為2.46%和1.91%。

盡管鹵味門店在全國(guó)各線級(jí)城市分布廣泛，但當(dāng)前鹵味賽道的規(guī)?；潭葏s相對(duì)較低，鹵味品牌以小型連鎖品牌為主。大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，全國(guó)門店數(shù)在50家及以下的鹵味品牌占比達(dá)85.6%，而門店數(shù)在500家以上的鹵味品牌占比為1.4%，鹵味賽道馬太效應(yīng)較為明顯。 

除了鹵味品類市場(chǎng)規(guī)模增速放緩?fù)?，近年?lái)，鹵味門店的人均消費(fèi)金額也呈現(xiàn)下探趨勢(shì)。大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年4月，人均消費(fèi)在25~35元區(qū)間的鹵味門店占比最高，達(dá)到29.5%；其次是人均消費(fèi)介于20~25元區(qū)間的門店，占比達(dá)到21.1%。

從2023年至2025年，鹵味人均消費(fèi)在25~35元、35元及以上的門店占比在下降；人均消費(fèi)在25元以下的門店占比在升高。

02

鹵味品牌加快產(chǎn)品上新步伐多策略尋求業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)

近年來(lái)，為了尋求業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)以及差異化突圍，眾多鹵味品牌在產(chǎn)品口味研發(fā)、產(chǎn)品融合、跨界投資、品牌營(yíng)銷、國(guó)際市場(chǎng)拓展等方面發(fā)力。

1.品牌產(chǎn)品上新步伐加快，口味上持續(xù)探索

為滿足消費(fèi)者的多樣化需求，近年來(lái)，部分鹵味品牌產(chǎn)品上新步伐加快，口味上也呈現(xiàn)了多樣化。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，“2025年度鹵味十大品牌”中，有8個(gè)品牌2024年的鹵味新品數(shù)量較2023年有所增加，其中，紫燕百味雞、九多肉多、廖記棒棒雞等品牌2024年上新了10款左右新品，麻爪爪新品數(shù)量更是比2023年增長(zhǎng)了近一倍。

隨著辣味經(jīng)濟(jì)的崛起，年輕消費(fèi)者傾向于探索能激發(fā)強(qiáng)烈感官刺激的辣味，因此研發(fā)出具有不同辣味的鹵味產(chǎn)品，成為部分鹵味品牌的一大發(fā)展方向。例如，2024年，絕味鴨脖推出品牌新口號(hào)“敢辣，才絕味”，將其產(chǎn)品口味牢牢錨定“辣”點(diǎn)；周黑鴨近年來(lái)在甜辣口味的基礎(chǔ)上做創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)出川香藤椒味、寶藏山胡椒味等口味的鹵味產(chǎn)品；紫燕百味雞、久久丫等多個(gè)品牌在2024年相繼推出檸檬酸辣口味的鹵味產(chǎn)品。

此外，也有鹵味品牌積極研發(fā)各種新奇口味，除了經(jīng)典的麻辣、香辣、五香口味外，還推出了咖啡香、茶香等口味的鹵味產(chǎn)品。例如，麻爪爪推出的美式咖啡鹵蛋具有“咖啡香”；紫燕百味雞面向泉州、廈門市場(chǎng)推出了茶香鹵味。

2.品牌持續(xù)深化“鹵味+”策略，探索多品類經(jīng)營(yíng)

近年來(lái)，眾多的鹵味品牌逐漸從單純地追求門店擴(kuò)張轉(zhuǎn)為注重門店的精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。在產(chǎn)品上，它們持續(xù)深化“鹵味+”策略，通過(guò)拓寬門店產(chǎn)品線，豐富產(chǎn)品矩陣，提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

例如，煌上煌、久久丫等休閑鹵味品牌開(kāi)始將鹵味與主食結(jié)合，拓展午餐、晚餐等場(chǎng)景，探索快餐化；盛香亭熱鹵推出了甜品類產(chǎn)品，來(lái)適配下午茶場(chǎng)景；在川鹵產(chǎn)品之外，廖記棒棒雞還在門店售賣冷鍋串串產(chǎn)品

值得注意的是，飲品也逐漸成為鹵味門店的常見(jiàn)產(chǎn)品，眾多鹵味品牌會(huì)在門店推出奶茶、檸檬茶、椰子水、可樂(lè)等產(chǎn)品，供消費(fèi)者解辣、解膩。

3.頭部品牌通過(guò)孵化或投資其他賽道品牌，尋找業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)

相較于自行孵化子品牌，鹵味品牌更傾向于通過(guò)投資和扶持同賽道品牌，亦或是跨界布局，向孵化平臺(tái)模式轉(zhuǎn)型，尋找新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。

作為休閑鹵味巨頭的絕味，其通過(guò)旗下子公司“網(wǎng)聚資本”，對(duì)外投資了原料供應(yīng)、冷鏈物流、連鎖餐飲等多種類型的企業(yè)。周黑鴨近年來(lái)也開(kāi)始著手布局上游供應(yīng)鏈。2025年3月，周黑鴨與四川申唐產(chǎn)業(yè)集團(tuán)達(dá)成戰(zhàn)略合作，雙方成立合資公司“四川周黑鴨食品科技有限公司”，共同開(kāi)發(fā)周黑鴨“嘎嘎香”系列復(fù)合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品。

4.品牌深耕年輕化戰(zhàn)略，強(qiáng)化與年輕群體的情感共鳴

隨著生活節(jié)奏加快和壓力增大，“情緒消費(fèi)”“悅己消費(fèi)”在年輕消費(fèi)群體中成為一種潮流。為了迎合當(dāng)下年輕消費(fèi)者的喜好，絕味鴨脖、周黑鴨、煌上煌等多家鹵味品牌持續(xù)深化年輕化的策略，通過(guò)圍繞年輕群體需求，構(gòu)建線上線下融合的營(yíng)銷矩陣，深化品牌與年輕消費(fèi)群體的情感共鳴。

線上方面，品牌利用短視頻平臺(tái)直播，打造品牌IP ，并頻繁面向會(huì)員推出打折優(yōu)惠活動(dòng)，增強(qiáng)顧客粘性。在線下，品牌則通過(guò)聯(lián)名合作、快閃活動(dòng)等方式吸引眼球，提高品牌影響力。

03

鹵味消費(fèi)群體較為穩(wěn)定人均消費(fèi)20~30元接受度最高

為了深入洞悉鹵味消費(fèi)群體的特征，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院開(kāi)展了“2025年鹵味消費(fèi)者行為與偏好調(diào)查”，結(jié)合消費(fèi)頻次、消費(fèi)者年齡分布、影響鹵味購(gòu)買的因素等多個(gè)維度的數(shù)據(jù)挖掘，勾勒出鹵味消費(fèi)群體畫像，以期為鹵味賽道從業(yè)者把握市場(chǎng)趨勢(shì)、優(yōu)化產(chǎn)品策略、提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力提供數(shù)據(jù)支撐與決策參考。

超四成受訪者每個(gè)月都會(huì)吃鹵味，鹵味消費(fèi)主力軍為19~35歲人群

“2025年鹵味消費(fèi)者行為與偏好調(diào)查”顯示，超九成受訪者在日常生活中有吃鹵味的習(xí)慣，這說(shuō)明鹵味在大眾飲食文化中有著廣泛的接受度。還有40.9%的受訪者每個(gè)月都會(huì)吃鹵味，他們對(duì)于鹵味有著穩(wěn)定且持續(xù)的需求。對(duì)比來(lái)看，更多的人在吃鹵味這件事上較為即興，48.4%的受訪者表示沒(méi)有固定的消費(fèi)頻率。

鹵味消費(fèi)者的年齡集中在19~35歲，此區(qū)間的消費(fèi)者占整個(gè)鹵味消費(fèi)群體的比例達(dá)到76.7%，其中又以19~25歲的年輕消費(fèi)者為主，占比為27.9%。

2.消費(fèi)者既追求味覺(jué)體驗(yàn)也看重性價(jià)比，最關(guān)注鹵味的食品安全

“2025年鹵味消費(fèi)者行為與偏好調(diào)查”顯示，在購(gòu)買鹵味產(chǎn)品時(shí)，食品安全（衛(wèi)生狀況、食材新鮮度）是消費(fèi)者的首要關(guān)注點(diǎn)。而在追求味覺(jué)體驗(yàn)的同時(shí)，許多消費(fèi)者也很看重鹵味產(chǎn)品的“價(jià)格/性價(jià)比”。

部分消費(fèi)者還比較關(guān)注鹵味品牌的口碑和促銷活動(dòng)。因此，口碑好的品牌適當(dāng)開(kāi)展促銷活動(dòng)，對(duì)增加消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)或有一定的作用。

3.鹵味消費(fèi)者偏好在連鎖品牌店購(gòu)買鹵味，個(gè)體店、路邊攤亦受青睞

“2025年鹵味消費(fèi)者行為與偏好調(diào)查”顯示，有33.7%的消費(fèi)者偏好選擇在連鎖品牌店購(gòu)買鹵味，看中的是連鎖品牌店的信譽(yù)可靠、口味穩(wěn)定、衛(wèi)生較有保障等優(yōu)勢(shì)。此外，消費(fèi)者偏好在個(gè)體店購(gòu)買鹵味的比例與連鎖品牌店的比例相近，這表明線下個(gè)體店的競(jìng)爭(zhēng)力不容小覷。此外，路邊攤/菜市場(chǎng)攤位的購(gòu)買渠道也受到較多消費(fèi)者的青睞。

路邊攤多分布在社區(qū)、夜市、地鐵口等人流量大的區(qū)域，靠近消費(fèi)人群。偏好在路邊攤購(gòu)買鹵味的消費(fèi)者表示，選擇路邊攤主要是看重路邊攤購(gòu)買方便、價(jià)格實(shí)惠、新鮮新制、市井煙火氣等特點(diǎn)。

4.鹵味消費(fèi)群體較為穩(wěn)定，超五成受訪者近一年購(gòu)買頻次無(wú)明顯變化

“2025年鹵味消費(fèi)者行為與偏好調(diào)查”顯示，在最近一年里，51.7%的受訪者購(gòu)買鹵味的頻次未出現(xiàn)明顯變化，購(gòu)買頻次增加的消費(fèi)者比例與購(gòu)買頻次減少的消費(fèi)者比例相近，這表明鹵味的消費(fèi)群體比較穩(wěn)定。

在導(dǎo)致消費(fèi)者減少鹵味購(gòu)買頻次的因素之中，“口味重，不符合健康需求”以及“重復(fù)的產(chǎn)品吃膩了，好吃的新品太少”是主要因素。這表明鹵味經(jīng)營(yíng)者或需要進(jìn)一步強(qiáng)化鹵味產(chǎn)品的健康屬性，產(chǎn)品上新頻率亦需加快。

5.鹵味消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感，對(duì)單次人均消費(fèi)20~30元的接受度最高

“2025年鹵味消費(fèi)者行為與偏好調(diào)查”顯示，接受單次鹵味消費(fèi)金額在20~30元的消費(fèi)者占比最高，高達(dá)42.7%。接受單次人均消費(fèi)金額在60元及以上的消費(fèi)者占比為7.9%，這個(gè)比例雖低，但這可能代表這部分消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)或差異化產(chǎn)品有需求。

此外，針對(duì)鹵味漲價(jià)的問(wèn)題，若鹵味產(chǎn)品漲價(jià)10%以上，47.2%的受訪消費(fèi)者表示會(huì)減少購(gòu)買，說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度高。另外也有25.8%的人表示能接受鹵味產(chǎn)品適當(dāng)幅度的漲價(jià)，但前提是“產(chǎn)品質(zhì)量好”，這部分消費(fèi)者更注重產(chǎn)品的品質(zhì)而非價(jià)格。因此，鹵味品牌或可通過(guò)建立分級(jí)定價(jià)策略，對(duì)更看重品質(zhì)的消費(fèi)群體可提供定制化、高附加值服務(wù)來(lái)增加這部分消費(fèi)者的粘性。

結(jié)語(yǔ)

盡管鹵味有著龐大和較為穩(wěn)定的消費(fèi)群體，但鹵味賽道的發(fā)展也面臨市場(chǎng)份額被其他賽道蠶食、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、產(chǎn)品溢價(jià)高及價(jià)值感不強(qiáng)等發(fā)展痛點(diǎn)。針對(duì)鹵味品類的從業(yè)者，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院給出了以下建議：拓寬鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景，增強(qiáng)鹵味的剛需屬性；深挖地域風(fēng)味，突破鹵味同質(zhì)化困境；控成本、優(yōu)定價(jià)、強(qiáng)體驗(yàn)，提升鹵味產(chǎn)品的價(jià)值感。