產(chǎn)業(yè)共融，提質(zhì)創(chuàng)變。

近年來，中國冷凍食品行業(yè)經(jīng)歷了飛速的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)完善，技術(shù)創(chuàng)新不斷推進，市場規(guī)模持續(xù)擴大。但同時，消費群體改變、渠道調(diào)整以及行業(yè)格局變遷，冷凍食品市場競爭激烈，行業(yè)內(nèi)卷加劇。因此，冷凍食品行業(yè)充滿機遇與挑戰(zhàn)，亟需創(chuàng)新與變革。

在此背景下，冷凍食品特開設(shè)【行業(yè)創(chuàng)變】欄目，圍繞行業(yè)“創(chuàng)新、變革”，從多維度梳理速凍食品行業(yè)變遷發(fā)展。

 “冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒人管”。

明天就是我國的傳統(tǒng)節(jié)日冬至，各大商超、餐飲店紛紛促銷，水餃生意火爆。

不過，近年來，作為速凍老三樣之一的速凍水餃呈現(xiàn)出增長乏力的態(tài)勢，面對內(nèi)卷的市場，多家企業(yè)各出奇招，不斷推新品或者對經(jīng)典產(chǎn)品進行升級換代，刺激市場。

針對今年的冬至市場，各企業(yè)都推出了什么新品？作為凍品行業(yè)重要的組成部分，速凍水餃?zhǔn)窃趺匆徊讲桨l(fā)展到目前規(guī)模的？我們一起來看看吧！

冷食傳媒 | 呂翠平

旺季來臨，企業(yè)推多款水餃新品

近日，迎旺季、推新品，多家企業(yè)推出多款水餃新品。

思念食品

在原來金牌蝦的基礎(chǔ)上，推出了大蝦仁系列水餃。它以“吃好一點，花少一點”為初衷，選取高端食材蝦肉入餡，研發(fā)出這款擁有極致質(zhì)價比的水餃新品，并在包裝上打出了“20只水餃20只蝦仁”的口號，蝦仁在餡料中的含量超過23%，目前共有3個口味，分別為蝦仁三鮮水餃、玉米蝦仁水餃和鮮美蝦仁水餃。

三全食品

針對今年旺季推了多款產(chǎn)品，其中，既有對原經(jīng)典產(chǎn)品狀元系列的升級——狀元黃金比例水餃，餡料含量超60%。也有全新的產(chǎn)品系列，比如，蝦多多、肉多多、菜多多。

此外，還推出了“好食材，只需簡單調(diào)味”的中國好餃子系列，首推仿手包工藝，采用絞肉加切丁雙肉處理工藝，平均每顆肉粒不低于8毫米，為給消費者提供更新鮮的美食，產(chǎn)品保質(zhì)期僅有4個月。

倍兒鮮食品

推出了新品牌“農(nóng)田邊”手工水餃，主打真材實料，真菜真肉0添加大豆蛋白，更有意思的是，該產(chǎn)品的包裝采用了手提袋式，方便消費者拎回家。

不難看出，即使面對整體增長乏力的行業(yè)現(xiàn)狀，速凍水餃行業(yè)仍在不斷推新品，刺激市場。

雖然，作為速凍老三樣之一的速凍水餃呈現(xiàn)出增長乏力的態(tài)勢，但是不可忽視的是，速凍水餃仍是速凍食品行業(yè)重要的組成部分，那么，速凍水餃行業(yè)是怎么一步步發(fā)展到目前規(guī)模的？

冷食君專訪了一位在速凍水餃行業(yè)耕耘20多年的資深人士，根據(jù)他的分析，速凍水餃行業(yè)經(jīng)歷了以下七個發(fā)展階段。

第一階段：

1998之前，速凍水餃起步階段

在這個階段，大陸的冷凍水餃行業(yè)并不發(fā)達。但是，在我國的寶島臺灣，速凍水餃已經(jīng)誕生。

龍鳳食品的創(chuàng)始人葉惠德先生大學(xué)畢業(yè)后，因為覺得工資太低，選擇了自主創(chuàng)業(yè)。他從一個小小的阿德水餃店開始，1979年正式在臺灣成立龍鳳食品公司，主做冷凍水餃。隨著臺灣市場飽和，1992年，葉惠德帶著330萬美元在上海建立了第一個工廠，即上海國福龍鳳食品有限公司，速凍水餃進入大陸市場。

△產(chǎn)品包裝僅供參考

同一時期的香港，另外一位對水餃行業(yè)影響深遠的人物也在創(chuàng)業(yè)中，她就是灣仔碼頭的創(chuàng)始人臧健和。

1978年，為生活所迫的臧健和在香港灣仔碼頭開始賣手工包制的水餃。因為口感好，很受消費者歡迎，1985年，第一家灣仔碼頭水餃工廠在香港設(shè)立。1997年美國Pillsbury食品公司(現(xiàn)已與美國通用磨坊公司合并)入資“灣仔碼頭”，并在上海、廣州建生產(chǎn)基地，灣仔碼頭進入大陸市場。

在這個階段，龍鳳食品和灣仔碼頭將速凍水餃引入了大陸市場，同時，它們不約而同地選擇了從上海、廣州等一線城市切入大陸市場，滿足快節(jié)奏生活下，都市人群的消費需求。

鑒于消費人群多為單身年輕人，因此，剛開始推出的基本都是單人份的小包裝，后來為滿足兩人或者多人家庭的需求，又推出了大包裝。

同時，兩者的價格都比較貴。在包裝上，灣仔碼頭為防止破損，最早創(chuàng)新采用了托盒，因此托盒也被看做是高端水餃的象征。

△產(chǎn)品包裝僅供參考

此外，不論是灣仔碼頭還是龍鳳，都以上海和廣州為首批登陸城市，而水餃在這些地方更多被當(dāng)做是點心，因此產(chǎn)品側(cè)重于皮薄餡大，餡料含量更高。

第二階段：

1999-2003，速凍水餃進入灌湯時代

在這個階段，本土的速凍水餃行業(yè)開始起步，代表企業(yè)是三全和思念。

1998年，思念食品在大河報上發(fā)布的“50萬尋人啟事”，引入了以李晉洲為代表的一批業(yè)內(nèi)精英。他們除了研發(fā)出10克和3.5克的小湯圓外，還借鑒開封灌湯包的工藝做出了灌湯水餃，本土速凍水餃?zhǔn)袌鲎源碎_始發(fā)展。

和普通水餃相比，思念灌湯水餃煮制后，餡料湯汁豐盈，大大提升速凍水餃的口感。它開創(chuàng)灌湯水餃的先河，引領(lǐng)速凍水餃進入灌湯時代。

2001年，三全食品也推出了灌湯餃子，灌湯成為水餃行業(yè)的主流。

△產(chǎn)品包裝僅供參考

在這個階段，三全、思念也開始生產(chǎn)具有自己特色的速凍水餃，與龍鳳、灣仔碼頭等品牌并沒有產(chǎn)生特別大的沖突。

這主要是因為，它們的產(chǎn)品具有明顯的差異化。三全、思念誕生在北方，人們的飲食習(xí)慣是面食為主，因此，速凍水餃的皮稍厚，餡料含量略低。

龍鳳、灣仔當(dāng)時主要的市場是上海、廣州等一線或準(zhǔn)一線城市，然后再向二線城市延伸。三全、思念這兩家企業(yè)從河南起家，再加上水餃仍處于起步階段，服務(wù)的主要是北方市場，區(qū)域并不太重合。

第三階段：

2004-2011，水餃升級戰(zhàn)起步

在2004年之前，除了代表高端的灣仔碼頭外，以三全、思念為代表的本土品牌基本都以簡裝為主。

2004年，三全食品推出的狀元系列改變了這一情況。作為當(dāng)時三全的高端產(chǎn)品，它采用800g軟包裝，并推出了帶托盒的精裝系列，在行業(yè)內(nèi)率先舉起了“升級換代”的大旗。2006年9月，三全又推出定位更高端的狀元702g精包裝水餃，品質(zhì)全面升級，直接成為市場上餡含量最大的水餃，餡料含量高達55%。它還簽約蔣雯麗代言狀元水餃，借助明星效應(yīng)提升公司的品牌知名度。

針對三全的升級，思念食品反應(yīng)也非?？?。2006年，思念食品推出“手打天下”系列產(chǎn)品。當(dāng)年9月，思念食品成為2008年北京奧運會速凍包餡食品獨家供應(yīng)商，第二年，思念食品契合奧運主題推出另外一款高端產(chǎn)品“金牌”系列，還借助這個契機，邀請了國際著名打星成龍作為品牌形象代言人，知名度和美譽度大大提升。

在這一階段，三全、思念兩家企業(yè)開啟了升級戰(zhàn)。

從包裝上看，產(chǎn)品包裝更加精美，開始采用托盒，更好地保證產(chǎn)品的完整性，柜面陳列也更美觀；從營銷上看，紛紛邀請明星代言，企業(yè)的品牌化意識加強。而思念食品成為2008年北京奧運會速凍包餡食品獨家供應(yīng)商，則讓它在這個階段的表現(xiàn)更為亮眼。

在這個時期，隨著三全、思念不斷進行產(chǎn)品升級，開始發(fā)力中高端產(chǎn)品，盡管與以灣仔碼頭為代表的高端品牌仍有一定的差距，但雙方的差距在縮小。

第四階段：

2012-2014，速凍水餃高端戰(zhàn)

在這個階段，以三全、思念為代表的食品生產(chǎn)企業(yè)對速凍水餃進行了革命性創(chuàng)新，并正式切入了以灣仔碼頭為代表的高端水餃領(lǐng)域。

2012年底，三全食品推出私廚系列水餃，它以“每顆水餃都是一道好菜”為創(chuàng)意理念，將菜肴包進水餃，推出韓式泡菜、黑椒牛肉、咖喱雞肉、干貝韭菜等多個創(chuàng)新口味水餃，在速凍水餃行業(yè)刮起一股“異國風(fēng)”，也為水餃創(chuàng)新開辟了一個新思路。

2014年，思念則以牛排為靈感來源，通過中西合璧的料理方式，推出牛魔王水餃，包含黑椒牛肉、西冷牛肉、青檸牛肉等多個口味，讓水餃的時尚度大大提升。

三全私廚和思念牛魔王的面世，讓速凍水餃創(chuàng)新的思路越來越寬，行業(yè)熱鬧非凡。

與此同時，灣仔碼頭盡管也推出了頗具創(chuàng)意的云南純系列水餃，但是和三全、思念比起來，市場表現(xiàn)略顯遜色。

在這個階段，還發(fā)生了一件改變速凍水餃行業(yè)格局的事件，2013年5月，三全食品收購龍鳳食品，速凍食品行業(yè)格局從原來的三全、思念、灣仔、龍鳳四巨頭，變成了三全、思念、灣仔三巨頭，三全也成為當(dāng)時速凍食品行業(yè)真正的老大。

盡管從最終銷量來說，高端產(chǎn)品的貢獻有限，但是三全私廚、思念牛魔王等產(chǎn)品的出現(xiàn)則對兩家企業(yè)品牌形象的提升起到很大作用，兩家公司的產(chǎn)品線也正式涵蓋了高中低等多個檔位，滿足不同客戶的個性化需求。

第五階段：

2015-2016，細分消費人群，主攻兒童水餃

隨著行業(yè)競爭的加劇，企業(yè)開始根據(jù)細分人群研發(fā)新品，而兒童作為越來越多家庭的重心，也成為了速凍水餃生產(chǎn)企業(yè)關(guān)注的重點。

三全、思念等企業(yè)相繼推出了專為兒童研發(fā)的兒童水餃。

其實，這并非速凍食品企業(yè)首次在兒童產(chǎn)品上發(fā)力，但和之前很多企業(yè)只是把水餃的個頭做小不同，這個時期，各企業(yè)開始以兒童生產(chǎn)發(fā)育所需的營養(yǎng)為出發(fā)點，研發(fā)新品，引入了鱈魚、雞肝等食材，營養(yǎng)更豐富；

同時，企業(yè)根據(jù)兒童對于色彩更為敏感的特點，紛紛將兒童水餃做成了彩色；

此外，在包裝上，也多采用紙盒包裝，看上去更有質(zhì)感，且包裝圖案充滿了童趣元素，更符合兒童群體的審美需求。

第六階段：

2015-2019，速凍蒸煎餃野蠻生長

在速凍水餃行業(yè)不斷細分的同時，另外一個水餃的變形產(chǎn)品也在快速發(fā)展中，它就是蒸煎餃。

蒸煎餃最早由正大食品賣火，后思念、三全、安井、千味央廚等頭部品牌都進入了該領(lǐng)域，此外，俊杰、源潤、天健等中小品牌同樣在蒸煎餃方面表現(xiàn)突出，銷量非?？捎^。

蒸煎餃行業(yè)之所以能快速發(fā)展，與其烹飪方式的多樣化有關(guān)，既可以蒸，也可以煎，蒸使其可以大規(guī)?？焖俪霾?，尤其適合團餐渠道，該渠道也貢獻了蒸煎餃最大的銷量；煎則通過油的加入，讓其口感更加美味，這讓其也可以作為休閑美食供應(yīng)，在餐飲酒店等渠道都適用。

此外，蒸煎餃個頭更大，主食屬性更加突出，這也是其銷量迅速擴大的重要原因。

第七階段：

2020——，內(nèi)卷加劇，創(chuàng)新不斷

在這個階段，速凍食品行業(yè)遭遇了冰火兩重天的巨變。2020年疫情的爆發(fā)，讓速凍食品的備餐屬性被充分挖掘，銷量大增。疫情結(jié)束后，預(yù)期中的消費反彈并沒有出現(xiàn)，反而是出現(xiàn)了消費疲軟的情況。

面對這種情況，企業(yè)一方面對原有產(chǎn)品不斷升級。比如，2023年，思念食品推出了“加肉不加價，肉含量提升66%”的灌湯新一代；2024年，三全食品也對狀元系列進行升級換代，推出狀元黃金比例，提升餡料含量超60%，同時，單個水餃個頭做大到35克，相當(dāng)于普通水餃的2倍大，給消費者大大的滿足感。

此外，企業(yè)還不斷研發(fā)新品，刺激市場，滿足消費者的新需求。比如，三全鮮食生餃子、中國好餃子、蝦多多水餃，思念食品大蝦仁水餃等，都是在這個時間段內(nèi)推出的。

在這個階段，隨著行業(yè)內(nèi)卷加劇，企業(yè)除了推出新產(chǎn)品刺激市場外，還不斷對經(jīng)典產(chǎn)品升級換代，通過加肉不加價、清潔標(biāo)簽、仿手工等方式，提升產(chǎn)品力，重回對產(chǎn)品本身的競爭。

蒸煎餃行業(yè)也在隨著行業(yè)競爭的加劇，消費群體的需求個性化，以及渠道的多元化，不斷進行產(chǎn)品創(chuàng)新。比如，野人日記的魔芋燕麥雞胸肉蒸餃就憑借輕食的定位，在電商渠道上大獲成功。而像野人日記這樣的電商品牌層出不窮，且蓬勃發(fā)展……

結(jié)語：

近年來，速凍水餃作為老三樣之一，呈現(xiàn)出增長乏力的態(tài)勢，但不可否認(rèn)的是，它仍是速凍食品行業(yè)不可忽視的重要組成部分。增長乏力固然與其較高的滲透率有重要關(guān)系，但是在消費需求多元化、渠道碎片化的當(dāng)下，消費者對于速凍水餃也提出了更高的要求，只有更好地滿足個性化需求，才能更好地發(fā)展。

速凍水餃未來還有那些新變化？一起來說說你和水餃的故事，歡迎在文末留言！