團(tuán)餐，被稱(chēng)為餐飲業(yè)“最后一片藍(lán)海”。2017年，團(tuán)餐行業(yè)增速高達(dá)30%，市場(chǎng)規(guī)模超10000億。

幾天前，《齊魯晚報(bào)》報(bào)道了“濟(jì)南中小學(xué)配餐要求全覆蓋”的新聞;緊接著，澎湃新聞報(bào)道，繼食堂降價(jià)、校門(mén)口統(tǒng)一設(shè)置外賣(mài)取餐點(diǎn)之后，閩江學(xué)院為應(yīng)對(duì)“禁止外賣(mài)車(chē)輛進(jìn)校園”再出新措施。

作為團(tuán)餐中的一個(gè)分支，校餐問(wèn)題頻受社會(huì)關(guān)注。那么，整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)現(xiàn)狀如何，有哪些問(wèn)題?如何搶灘萬(wàn)億級(jí)團(tuán)餐市場(chǎng)?

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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/背景/

團(tuán)餐行業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)

標(biāo)準(zhǔn)化食材占比很少

首先來(lái)看一組統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)：從2011年到2017年，團(tuán)餐的市場(chǎng)規(guī)模從5000億一路增長(zhǎng)到10000億。2017年，團(tuán)餐行業(yè)整體營(yíng)收占到了整個(gè)餐飲行業(yè)的四分之一，增速高達(dá)30%，遠(yuǎn)超10.7%的餐飲行業(yè)整體增速。

因此，媒體慣用“餐飲黑馬”、“最后一塊藍(lán)海”、“站在風(fēng)口的行業(yè)”來(lái)形容團(tuán)餐行業(yè)。

最新公布的《2018中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》也顯示，2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門(mén)店中，快餐、火鍋、正餐(包括餐館酒樓和賓館餐飲)所占比重較高;休閑餐飲平穩(wěn)發(fā)展，小吃和團(tuán)餐發(fā)展最為迅速。

值得注意的是，團(tuán)餐行業(yè)雖然呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，但和發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)團(tuán)餐食材的標(biāo)準(zhǔn)化程度還比較低。

“標(biāo)準(zhǔn)化食材在國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的團(tuán)餐市場(chǎng)占比是30%-50%，在國(guó)內(nèi)大概只有3%-5%的占比，近幾年才開(kāi)始有明顯增速。”山東孚德食品有限公司董事長(zhǎng)劉忠奎介紹，這幾年，中央廚房成為食品行業(yè)的一大熱點(diǎn)，根源實(shí)際上也是團(tuán)餐企業(yè)依賴(lài)于食材標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化食材，來(lái)提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的團(tuán)餐產(chǎn)品和服務(wù)。

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/分析/

安全和價(jià)格因素最重要

用戶(hù)深陷認(rèn)識(shí)誤區(qū)

那么問(wèn)題來(lái)了，為什么我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化食材占比只有發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10?

劉忠奎介紹，目前，用戶(hù)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化食材有一定的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，這也是他們?cè)谕茝V產(chǎn)品過(guò)程中經(jīng)常遇到的問(wèn)題，總結(jié)起來(lái)是安全和價(jià)格兩個(gè)因素。

“用戶(hù)覺(jué)得自己現(xiàn)場(chǎng)采購(gòu)比使用工廠標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品更新鮮、安全，寧愿自己起大早去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)。其實(shí)小批量采購(gòu)的原材料安全問(wèn)題根本無(wú)法保證，反倒是食品企業(yè)去源頭工廠大規(guī)模采購(gòu)更加安全和放心。”劉忠奎說(shuō)，以孚德工廠為例，不僅肉類(lèi)源自大型工廠，各種檢驗(yàn)檢疫證件齊全，就連各種調(diào)味品原料也是廠家直供，避免了在流通過(guò)程中可能出現(xiàn)的系列問(wèn)題。

另一個(gè)就是價(jià)格誤區(qū)，用戶(hù)普遍認(rèn)為團(tuán)餐價(jià)格高。

劉忠奎說(shuō)，其實(shí)價(jià)格無(wú)非包括制作成本和損耗。舉個(gè)最普通的例子，自己采購(gòu)大白菜回去都有損耗，更別提儲(chǔ)存、制作過(guò)程中浪費(fèi)的食材;而標(biāo)準(zhǔn)化食材的原料是工廠集中批量采購(gòu)，價(jià)格最低，也不會(huì)有任何的浪費(fèi)。

“還有常常被用戶(hù)忽視的人工成本。當(dāng)下，餐飲行業(yè)的發(fā)展普遍受“四高一低(房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤(rùn)越來(lái)越低)”制約，而對(duì)團(tuán)餐這種勞動(dòng)密集型行業(yè)而言，人工成本上漲的壓力更為凸顯。人工貴，專(zhuān)業(yè)廚師更貴，而且每個(gè)廚師有自己擅長(zhǎng)的菜品，所以人們常說(shuō)一個(gè)飯店換菜品就要換廚師。”他補(bǔ)充。

據(jù)劉忠奎介紹，按照經(jīng)驗(yàn)，團(tuán)餐行業(yè)使用標(biāo)準(zhǔn)化食材的用人比例是1:100甚至0.5：100，即1人供應(yīng)100-200人的就餐，對(duì)人員要求還不高。

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/孚德/

全球視野+地域特色

引領(lǐng)團(tuán)餐食材標(biāo)準(zhǔn)化

自2009年創(chuàng)立以來(lái)，孚德食品專(zhuān)注團(tuán)配餐領(lǐng)域，致力于解決對(duì)廚師依賴(lài)性高、成本難控制、菜品種類(lèi)少、品質(zhì)無(wú)保證等問(wèn)題，為包括富士康、三星電子在內(nèi)的多家工廠、學(xué)校、養(yǎng)老院、社區(qū)食堂、大型活動(dòng)和賽事等提供標(biāo)準(zhǔn)化餐飲服務(wù)。

如今，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)飲食質(zhì)量的要求不斷提高，更加追求品牌質(zhì)量、衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)健康、種類(lèi)多樣和簡(jiǎn)便快捷。

劉忠奎說(shuō)，在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品更具優(yōu)勢(shì)，每個(gè)廚師有自己的烹飪習(xí)慣，只會(huì)做自己熟悉的、有限的菜品;而孚德工廠可以推薦100個(gè)、1000個(gè)菜品供用戶(hù)選擇，提供全方位的解決方案，優(yōu)勢(shì)非常明顯。

作為中餐標(biāo)準(zhǔn)化食材加工專(zhuān)家、團(tuán)配餐標(biāo)準(zhǔn)食材行業(yè)的引領(lǐng)者，孚德通過(guò)對(duì)學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)食堂、快餐店、養(yǎng)老院等的專(zhuān)業(yè)數(shù)據(jù)調(diào)查，以全球視野結(jié)合區(qū)域特色食材進(jìn)行創(chuàng)新研發(fā)，擁有一套強(qiáng)大的數(shù)據(jù)庫(kù)做支撐，能根據(jù)客戶(hù)的需求提供完善的產(chǎn)品解決方案，讓全球特色食材為團(tuán)餐領(lǐng)域使用。

下一步，孚德食品還計(jì)劃發(fā)起成立食材標(biāo)準(zhǔn)化行業(yè)協(xié)會(huì)，和團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會(huì)、研究機(jī)構(gòu)、同行企業(yè)等共同制定團(tuán)配餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為團(tuán)餐行業(yè)貢獻(xiàn)自己的力量。