現(xiàn)象：一顆芝麻球的較量

作為速凍米面行業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)品之一，芝麻球誕生的時(shí)間比較早。其中最先以芝麻球打響名氣的是鄭州胖哥食品有限公司（下簡(jiǎn)稱“胖哥”），其生產(chǎn)的芝麻球直到現(xiàn)在仍被業(yè)內(nèi)人士稱道。

胖哥之后，業(yè)內(nèi)多家企業(yè)都推出了芝麻球類(lèi)產(chǎn)品，不過(guò)這些后進(jìn)者中，借芝麻球在行業(yè)內(nèi)聲名大噪的卻是思念食品旗下的鄭州千味央廚食品有限公司（下簡(jiǎn)稱“千味央廚”）。

千味央廚自2012年成立后，一直專(zhuān)注餐飲渠道。在芝麻球方面，它有著諸多優(yōu)勢(shì)。首先是“母品牌”思念的護(hù)航，其次是其自身強(qiáng)大的渠道能力，再者它還根據(jù)餐飲、流通等不同渠道，注冊(cè)了千點(diǎn)、興客坊等多個(gè)品牌，生產(chǎn)中高低檔次的產(chǎn)品，產(chǎn)品體系很全，因此市場(chǎng)占有率不斷擴(kuò)大。

胖哥作為最初的芝麻球“老大”也不甘落后，利用公司強(qiáng)勁的研發(fā)能力，進(jìn)一步豐富了芝麻球產(chǎn)品體系，推出超大芝麻球和芝麻球?qū)殞毜炔煌?guī)格產(chǎn)品，滿足不同渠道和消費(fèi)群體的個(gè)性化需求。尤其是它近兩年的芝麻球?qū)殞毾盗挟a(chǎn)品，從顏色上進(jìn)行突破，創(chuàng)新推出彩色芝麻球，極具創(chuàng)意。

在2017首屆中國(guó)早餐產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化高峰論壇上，三全食品透露，將從一個(gè)全新的角度即早餐市場(chǎng)來(lái)做芝麻球，這無(wú)疑給了該產(chǎn)品更多可能和想象空間。

據(jù)冷凍食品傳媒記者了解，將芝麻球與早餐結(jié)合的想法，并非三全的原創(chuàng)。其實(shí)，新鄉(xiāng)市東良裕田食品有限公司早就將“芝麻球、糖糕、菜角和春卷”組合，推出了“早餐四件套”，并與鄭州市春光早餐等多個(gè)餐飲店建立了合作關(guān)系。

芝麻球，作為一個(gè)早餐大單品，正在崛起。

本質(zhì)：早餐市場(chǎng)才是企業(yè)角逐高地

表面看各企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的是芝麻球市場(chǎng)，從深層次剖析，企業(yè)更看重的則是芝麻球所代表的早餐市場(chǎng)。早餐這一曾被忽略的餐飲業(yè)態(tài)，正隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，成為一個(gè)潛力巨大的市場(chǎng)。

據(jù)英國(guó)市場(chǎng)咨詢機(jī)構(gòu)英敏特2016年的數(shù)據(jù)報(bào)告顯示：目前有超過(guò)70%的中國(guó)消費(fèi)者選擇在外購(gòu)買(mǎi)和食用早餐。英敏特預(yù)測(cè)，中國(guó)早餐食品消費(fèi)額將從2015年的1.334萬(wàn)億元增至2021年的1.948萬(wàn)億元。由此可見(jiàn)，早餐是一個(gè)極具潛力的機(jī)會(huì)市場(chǎng)。

原北京麥當(dāng)勞高級(jí)副總裁蔡惟遷也指出，早餐的增長(zhǎng)速度超過(guò)餐飲行業(yè)平均增長(zhǎng)速度。他以麥當(dāng)勞為例進(jìn)行了說(shuō)明，“兩年前，在麥當(dāng)勞整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中，早餐只占6%左右，現(xiàn)在已經(jīng)上升到10%，這說(shuō)明消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于早餐類(lèi)產(chǎn)品的需求正在增強(qiáng)”。

和以上兩組大數(shù)據(jù)相比，石家莊經(jīng)銷(xiāo)商周慶波的感受更為具體。目前，他與當(dāng)?shù)氐暮颖贝髮W(xué)、河北科技大學(xué)等多個(gè)高等院校食堂建立有合作關(guān)系，負(fù)責(zé)為其供應(yīng)面點(diǎn)、粽子、手抓餅等速凍產(chǎn)品。“學(xué)校早餐是一個(gè)難以想象的大市場(chǎng)。以500人的學(xué)校為例，每天早上僅油條就需要50斤左右。這個(gè)量相對(duì)比較穩(wěn)定，除了寒暑假，幾乎每天都是這樣。”

周慶波介紹，這些學(xué)校之前都是跟外面油條攤合作的，小攤販將油條提前炸好，再送給學(xué)校。不過(guò)學(xué)校對(duì)路邊攤的食品安全狀況一直很擔(dān)心，所以他們想嘗試下速凍油條。“在學(xué)校等團(tuán)餐渠道，安全性是非常重要的。油炸面制品是鋁害的重災(zāi)區(qū)，學(xué)校很擔(dān)心從外面采購(gòu)的油條鋁超標(biāo)，因此他們一直在考慮用速凍食品代替路邊攤產(chǎn)品。”

▲某早餐店后廚，員工正緊張地忙碌著

團(tuán)餐渠道之外，路邊早餐店作為距離人們最近的消費(fèi)場(chǎng)所，銷(xiāo)量也很可觀。暫且不論200萬(wàn)上海人都在吃的巴比饅頭，就連路邊的普通包子店，每天銷(xiāo)量都很不錯(cuò)。“我有兩家包子店，包子每天的銷(xiāo)量在3000個(gè)左右。”河北廊坊的帥立軍說(shuō)道。不過(guò)他表示，為了包包子，每個(gè)店都配備了五六個(gè)工人，天不亮大家就起床和面、調(diào)餡、包制。早餐本是個(gè)微利行業(yè)，不斷上漲的人工成本，促使他開(kāi)始尋找速凍包子來(lái)緩解壓力。

挑戰(zhàn)：早餐利薄，凍品成本高是限制

早餐市場(chǎng)看起來(lái)是塊“肥肉”，但不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這塊肉并不那么“好吃”。

上海麥金地集團(tuán)董事長(zhǎng)及中國(guó)飯店協(xié)會(huì)團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)孔德順認(rèn)為，利潤(rùn)低、口味一致性差、供應(yīng)鏈效率低是早餐行業(yè)最明顯的問(wèn)題。中式早餐由于操作繁雜、工作時(shí)間早且長(zhǎng)，不僅增加了管理難度，更增加了人力成本。與此同時(shí)，廚師操作的規(guī)范性又直接影響出品率，再加上客單價(jià)低，進(jìn)一步壓縮了利潤(rùn)空間。他預(yù)測(cè)早餐微利的現(xiàn)狀仍將繼續(xù)惡化，行業(yè)連5%~8%的平均利潤(rùn)水平都將難以維持。

孔德順指出，市場(chǎng)對(duì)早餐有需求，但早餐產(chǎn)品單價(jià)普遍偏低，工業(yè)化產(chǎn)品進(jìn)價(jià)又偏高，因此速凍食品要想走進(jìn)早餐渠道，生產(chǎn)企業(yè)需轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)理念，做好薄利多銷(xiāo)的準(zhǔn)備。

周慶波的親身經(jīng)歷證明了孔德順的觀點(diǎn)。為了滿足學(xué)校的油條需求，他找到了一家做速凍油條的企業(yè)，遺憾的是凍品成本要比路邊攤高不少，這使得學(xué)校食堂比較猶豫，“學(xué)生的消費(fèi)水平普遍不高，早餐費(fèi)用一般在3~5元，如果一根油條賣(mài)到1元，學(xué)生吃2根油條、1個(gè)茶葉蛋、1碗粥，大概要花7元，已經(jīng)超出了學(xué)生的接受能力”。所以他正在跟油條生產(chǎn)企業(yè)商量，看能不能降低點(diǎn)成本。

作為行業(yè)內(nèi)最先將糖糕工業(yè)化生產(chǎn)，并引導(dǎo)行業(yè)逐漸接受速凍糖糕的企業(yè)，鄭州容大食品有限公司（下簡(jiǎn)稱“容大”）在推廣早餐類(lèi)產(chǎn)品的時(shí)候，也遭遇過(guò)高價(jià)帶來(lái)的阻力。“2013年左右我們研發(fā)了速凍糖糕。但與路邊攤比，它的成本偏高，很少有企業(yè)愿意嘗試工業(yè)化生產(chǎn)。早餐利潤(rùn)很薄，如果成本上升，（企業(yè)）就沒(méi)法做了。這跟消費(fèi)者的認(rèn)知有關(guān)。他們普遍認(rèn)為，糖糕就是1元一個(gè)，早餐店想賣(mài)高價(jià)格太難了。”容大副總經(jīng)理朵慶恩說(shuō)。

他認(rèn)為，近幾年，隨著我國(guó)人口紅利的消失，人工成本不斷上升，所以才開(kāi)始有企業(yè)嘗試工業(yè)化生產(chǎn)。

建議：凍品要做到真正的“方便”

從大的分類(lèi)來(lái)說(shuō)，速凍食品屬于方便食品，所以在周慶波看來(lái)，速凍食品想對(duì)接好早餐，還需發(fā)揮自身的方便性，做到真正的“方便”。

周慶波分析，盡管學(xué)校對(duì)速凍油條有需求，但從目前的實(shí)際操作來(lái)看，這類(lèi)產(chǎn)品并不適合學(xué)校早餐渠道。“速凍油條復(fù)炸后才能食用。對(duì)學(xué)校食堂而言，首先后廚操作空間本就不大，不可能同時(shí)炸很多根油條；其次學(xué)生用餐時(shí)間比較集中，這就要求速凍油條能快速上桌。如何解決這個(gè)問(wèn)題，是速凍食品企業(yè)要認(rèn)真考慮的。”

他認(rèn)為，速凍油條進(jìn)入學(xué)校，與前些年手抓餅進(jìn)入餐飲渠道存在同樣的問(wèn)題，“生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)，沒(méi)有考慮終端操作的實(shí)際情況，犯了想當(dāng)然的錯(cuò)誤”。

此外，口感差異化也是周慶波比較發(fā)愁的一個(gè)問(wèn)題，“我服務(wù)的主要是北方消費(fèi)者，然而市場(chǎng)上面點(diǎn)類(lèi)產(chǎn)品大多是廣式的，口感普遍發(fā)甜，很多人都吃不慣。尤其是有些肉包子，餡是咸的皮卻是甜的，很多學(xué)生抱怨不好吃”。

他建議，做早餐的速凍食品企業(yè)應(yīng)在充分考慮消費(fèi)者個(gè)性化需求的基礎(chǔ)上，有針對(duì)性地研發(fā)產(chǎn)品。

而在朵慶恩看來(lái)，速凍食品企業(yè)想要與早餐做好對(duì)接，還需考慮我國(guó)早餐市場(chǎng)分散，小企業(yè)多連鎖企業(yè)少的實(shí)際情況。

蔡惟遷提供的一組數(shù)據(jù)證明了朵慶恩的看法：我國(guó)有602萬(wàn)家餐廳，其中連鎖店在10家以上的有4.5萬(wàn)家，占比僅為0.75%；美國(guó)有62.8萬(wàn)家餐廳，但是連鎖店在10家以上的卻達(dá)到28.9萬(wàn)家，占比為45.9%。我國(guó)餐飲行業(yè)仍處于多且雜的狀態(tài)。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，這可能也是三全選擇從團(tuán)膳、早餐進(jìn)行突破的原因之一。規(guī)?；脑绮偷旮阌诓僮鳎渌幕蛟S要依靠經(jīng)銷(xiāo)商來(lái)服務(wù)。